Fiche technique de fabrication N°5467
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
18,846 €
Prix de revient TTC Total :
150,769€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,710 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,300 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
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| Eau |
L |
0,200 |
| Å’ufs |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
| Fondue de tomates |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
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| Echalotes |
kg |
0,070 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:20:00 |
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| 2 |
Débiter et cuire des croustades (forme libre) |
00:20:00 |
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Å’ufs |
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| 3 |
Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate |
00:15:00 |
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Fondue de tomates |
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| 4 |
Monder et concasser les tomates |
00:15:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
00:05:00 |
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| 6 |
Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché |
00:10:00 |
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